半割れ大根ヌカ漬（1割）
名物・ヌカ漬
この浅漬のようなヌカ漬は、多くの料理屋さんから評価されています。
沢庵に代表されるように大根のヌカ漬は天日干ししたものを使うことが多いのですが、高倉屋のこのヌカ漬は作業場に毎日届く大根を洗ってからそのまますぐに塩漬けします。
季節によって加減は変わりますが浅く塩漬けしたものを、特製のダシで漬け直してから大根をひとつずつヌカ床で漬けています。
塩分を控えめにして、ヌカ床の酸味もあえて効かすことなくあっさりと仕上げた浅漬に近い大根のヌカ漬です。
錦市場の高倉屋本店のみで販売しているこのヌカ漬は市内の料理旅館や料理屋さんがよく使ってくださっています。
高倉屋のヌカ床は自然に、普通に、発酵していますのでこの大根のヌカ漬の風味をキープするため、漬け上がってから2日目以降は販売しておりません。
あまり売れ残りませんがたまに売れ残ればみんなの食卓にまわります。
あっさりとした味わいの中にもヌカの風味がしっかりとあり、生の大根の瑞々しさも感じられる高倉屋の希少なヌカ漬です。
美味しいお召し上がり方
ヌカを洗い落としてからお好みの加減で切っていただき何もしないでそのまま召し上がってください。大根の白さも美しく一年通して食卓を盛り上げてくれます。お漬物の奥深さをこの半割大根のヌカ漬に私達も教わっています。
京の料理屋さんでも
沢庵ほど固くなく、田舎漬ほど酸味が強くなく、甘くも辛くもないけれど、あっさりとした中にもしっかりヌカ漬の味わいがあるように仕上げています。
手間がかりの逸品
採れたての大根を、浅塩で時間をかけてゆっくり塩漬けをしたあと洗い流し、もう一度昆布だしでさらに漬けてから、最後に大根専用のヌカ床で漬けて仕上げています。
５つのこだわり 5 Points
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水
錦天満宮の井戸水
山に囲まれた京都盆地は、日本有数の名水の名所のひとつ。当店でも、この地下三十数メートルから汲み上げる井戸水を使用しています。長い年月をかけて育まれた地下水は、何物にも代えがたい最高の調味料と言えるのではないでしょうか。
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塩
赤穂近海の海水塩
古くから塩の生産地として有名な赤穂近海の海水を100％使用してつくられた赤穂塩を使用しています。職人の絶妙の塩加減が野菜の味をしっかりと引き立てます。
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菜
最高品質の旬菜
海から遠く、古来より野菜中心の食生活を送っていた京の人々。そんな風土に根付いた「京野菜」を当店では数多く使用しています。旬の素材の力、京野菜の魅力を感じていただければと思います。
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糠
創業以来の糠床
創業以来新鮮な米ぬかを継ぎ足して使い続けて参りました。保存料・酸味料などの添加物は使用せず、専門の職人が「米ぬか・塩・水」だけで丹念に熟成させました。
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樽
吉野杉の生きた木樽
ひとつひとつ手作りで仕上げた吉野杉の木樽を使用しています。木の通気性が良い発酵を促し、木香が漬物の旨味を増します。四季の温度・湿度に合わせて木樽が伸縮し、天然乳酸菌の発酵に最適な調整をおのずとしてくれるのです。
商品情報 Food Info
| 内容量 | ひと割 |
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| 特定原材料 | なし |
| 原料原産地 | 国産 |
| 賞味期限 | 6日間 |
| 保存方法 | 要冷蔵（10℃以下） |
| 販売時期 | 通年 |
写真はイメージです。実際の商品とはデザイン・仕様が一部異なる場合がございます。
