水茄子という夏のご馳走。最高品質の泉州産を使用しています。

来る季節の待ち遠しさと喜びは、その季節の野菜にふれたとき気づきます。
仕事柄、畑や市場に毎日足を運んでいますので季節の野菜をいち早く目にしますがうれしいのは、お客様が樽に並ぶ旬のお漬物をごらんになって「夏なんやね」と季節を感じられるとき。
一年前に使っていた、その野菜を漬けるための道具を出す時も様々な思いが交差します。

錦・高倉屋では東山の桜が咲ききった頃より、水茄子を漬け始めます。
手でさけるほど皮がやわらかく、水分をたっぷり含んだ、肉質のやわらかい食感。
果実のような水茄子は、日本の夏を感じさせてくれる貴重な野菜のひとつです。

毎日、泉州地方の専業農家から直接届く、最高品質の水茄子を、やさしくなでるような加減で、ひとつずつ丁寧に赤穂の塩で塩揉みしたあと、錦・高倉屋では、少し冷やした正味のヌカ床に漬けています。
塩と昆布と米ヌカだけで作りあげた水茄子専用の自然なヌカ床から、ほのかな酸味と絶妙なヌカの風味を持つ、水茄子の正味糠漬が出来上がります。
ヘタを落としてから切り目を入れ、手でさいて召し上がるのも風流です。
四季を存分に感じることが出来る、素敵なこの日本の風土が生んだ、泉州の水茄子は、粋な夏の御馳走です。ぜひ、お試しください。

５つのこだわり 5 Points

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  水錦天満宮の井戸水

  山に囲まれた京都盆地は、日本有数の名水の名所のひとつ。
  当店でも、この地下三十数メートルから汲み上げる井戸水を使用しています。
  長い年月をかけて育まれた地下水は、何物にも代えがたい最高の調味料と言えるのではないでしょうか。

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  塩赤穂近海の海水塩

  古くから塩の生産地として有名な赤穂近海の海水を100％使用してつくられた赤穂塩を使用しています。
  職人の絶妙の塩加減が野菜の味をしっかりと引き立てます。

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  菜最高品質の旬菜

  海から遠く、古来より野菜中心の食生活を送っていた京の人々。
  そんな風土に根付いた「京野菜」を当店では数多く使用しています。
  旬の素材の力、京野菜の魅力を感じていただければと思います。

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  糠創業以来の糠床

  創業以来新鮮な米ぬかを継ぎ足して使い続けて参りました。
  化学調味料・保存料・酸味料などの添加物を一切使用ぜず、専門の職人が「米ぬか・塩・水」だけで丹念に熟成させました。

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  樽吉野杉の生きた木樽

  ひとつひとつ手作りで仕上げた吉野杉の木樽を使用しています。
  木の通気性が良い発酵を促し、木香が漬物の旨味を増します。
  四季の温度・湿度に合わせて木樽が伸縮し、天然乳酸菌の発酵に最適な調整をおのずとしてくれるのです。

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