おおきい蕪を上質の昆布で漬けました。

京都の冬のおいしい風物詩、聖護院かぶら千枚漬。
錦・高倉屋の千枚漬は、かぶらの肌を傷つけないしっかりと厚みのある昆布で漬け込んでいます。
きめ細やかな肌を持つかぶらを、特注のカンナで薄くおろし、ミネラルたっぷりの塩で下漬。
塩でしなりが出たかぶらを、上質の昆布をびっしりと敷き詰めた樽の中に漬け込み、昆布の旨みを絡ませながら、はんなりと仕上げていきます。
聖護院かぶら千枚漬は、かぶらの質と、下漬の塩加減、本漬のときに使う昆布や酢の質でおいしさが決まります。
錦・高倉屋では、昔からの味にこだわる京都の人にも満足していただけるよう、甘味を抑え、かぶらと昆布の旨みを最大限に引き出し、京都の冬の御馳走に取り組んでいます。
聖護院かぶら千枚漬のなめらかな食感をしっかり味わっていただけるように、あまり小さく切り過ぎないようにしてお召し上がりください。
京都では料理店でも家庭でも、半分、もしくは十文字に切って出されるところが多いようです。
昆布は細かく刻んで千枚漬に添えていただければ、食卓がより賑わいます。

５つのこだわり 5 Points

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  水錦天満宮の井戸水

  山に囲まれた京都盆地は、日本有数の名水の名所のひとつ。
  当店でも、この地下三十数メートルから汲み上げる井戸水を使用しています。
  長い年月をかけて育まれた地下水は、何物にも代えがたい最高の調味料と言えるのではないでしょうか。

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  塩赤穂近海の海水塩

  古くから塩の生産地として有名な赤穂近海の海水を100％使用してつくられた赤穂塩を使用しています。
  職人の絶妙の塩加減が野菜の味をしっかりと引き立てます。

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  菜最高品質の旬菜

  海から遠く、古来より野菜中心の食生活を送っていた京の人々。
  そんな風土に根付いた「京野菜」を当店では数多く使用しています。
  旬の素材の力、京野菜の魅力を感じていただければと思います。

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  糠創業以来の糠床

  創業以来新鮮な米ぬかを継ぎ足して使い続けて参りました。
  化学調味料・保存料・酸味料などの添加物を一切使用ぜず、専門の職人が「米ぬか・塩・水」だけで丹念に熟成させました。

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  樽吉野杉の生きた木樽

  ひとつひとつ手作りで仕上げた吉野杉の木樽を使用しています。
  木の通気性が良い発酵を促し、木香が漬物の旨味を増します。
  四季の温度・湿度に合わせて木樽が伸縮し、天然乳酸菌の発酵に最適な調整をおのずとしてくれるのです。

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